Burro chiarificato: cos’è e perché usarlo

Il burro chiarificato ha origini antiche ed è molto utilizzato nei paesi asiatici; si conserva a lungo e non contiene lattosio.

Burro chiarificato pronto all'uso in un cucchiaino

Il burro chiarificato (o burro di ghee) è un burro senza caseina, acqua e lattosio ottenuto dalla lavorazione di quello non salato; contiene solo grassi, la maggior parte dei quali a catena corta. Il burro chiarificato prodotto in Occidente è diverso dal ghee (pronuncia: ghi) della tradizione asiatica, frutto di un procedimento più lungo e complesso.

In Asia meridionale, infatti, il ghee si usa fin dall’antichità. In India, dove è chiamato ghrta o usli ghee, oltre a essere impiegato in cucina e nei rituali religiosi, è tenuto in grande considerazione dalla medicina tradizionale, l’Ayurveda, che lo prescrive anche per curare i disturbi del sistema nervoso, l’infertilità e le infiammazioni e lo considera un elisir di giovinezza.

I vantaggi del burro chiarificato

Rispetto al burro normale, quello chiarificato ha diversi vantaggi:

Resiste alle alte temperature
Non brucia durante la cottura ad alte temperature. Come ha spiegato il chimico Dario Bressanini, l’acqua e le proteine del latte “bruciano a temperature relativamente basse con un punto di fumo compreso fra i 120°C e i 130°C, mentre il burro chiarificato può arrivare fino 190°C – 200°C.”
Si conserva a lungo
L’assenza di acqua e proteine lo rendono meno soggetto al deterioramento; per questo motivo si può conservare a lungo in frigorifero chiuso in un barattolo di vetro.
Non contiene lattosio
Il burro chiarificato è adatto anche a chi è intollerante al lattosio. Per far sì che non ne rimangano tracce, bisogna prestare molta attenzione all’operazione di filtraggio del liquido oleoso.
È una fonte di energia per l’organismo
I grassi del burro chiarificato sono una fonte di energia pronta all’uso; non vengono immagazzinati dall’organismo, ma bruciati velocemente.
È salutare
Permette l’assimilazione delle vitamine liposolubili contenute al suo interno: A, D, E e K; aiuta la digestione, il sistema immunitario, contrasta le infiammazioni, ha effetti positivi sul sistema nervoso, favorisce memoria e apprendimento; contiene acido linoleico coniugato (CLA), un acido grasso essenziale Omega 6 che potrebbe avere effetti positivi sulla riduzione di massa grassa; questa e altre potenziali proprietà del CLA, tra cui quella antitumorale e antiossidante, sono ancora in fase di studio. Il burro chiarificato è un toccasana per guarire le ferite, la pelle arrossata, gli eritemi e le scottature. Le proprietà del burro chiarificato prodotto in occidente non sono le stesse del ghee indiano, di gran lunga migliore.
È un toccasana per la pelle
Il burro chiarificato può essere usato ogni giorno al posto della crema idratante; se non vi piace il suo odore, potete profumarlo con gli oli essenziali. È ottimo anche come struccante: spalmatene un po’ sul viso e distribuitelo delicatamente con i polpastrelli; poi rimuovetelo con un dischetto di ovatta e sciacquatevi oppure passate anche del latte detergente.

Come fare il burro chiarificato

Procuratevi del burro non salato. Sceglietene uno buono, possibilmente biologico. In forno oppure su un fornello, a fuoco basso, fate sciogliere il burro in una pentola dal fondo spesso o a bagnomaria. Si formeranno tre strati: quello superficiale schiumoso derivante dalla caseina, quello centrale, giallastro e oleoso, e quello sul fondo derivante dalla parte acquosa. La schiuma superiore va eliminata e il liquido oleoso filtrato con della garza o con un panno. Dopo il filtraggio, il burro viene versato in un contenitore e riposto in frigo. Su Scienza in cucina, Dario Bressanini mostra come auto-produrlo. Nel video sottostante, invece, troverete una ricetta che prevede l’utilizzo del forno per sciogliere il burro.

Da sapere

Anche se contiene per lo più grassi a catena corta, utilizzati dall’organismo come fonte energetica pronta all’uso, è un alimento che va consumato con moderazione. Cento grammi di burro chiarificato apportano circa 800 calorie.

Il burro chiarificato e quello normale non si utilizzano nella stessa quantità. In una ricetta in cui è previsto l’uso di burro, la quantità di burro chiarificato da usare sarà il 30% in meno.

È ideale per friggere e soffriggere alimenti; in generale è utile in tutte le ricette che richiedono cotture ad alte temperature. Viene impiegato anche nella preparazione della salsa olandese.

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Il contenuto di questo articolo ha uno scopo puramente divulgativo e non intende formulare diagnosi né sostituire il lavoro di un medico o di altri professionisti abilitati.

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