La farina di farro è un’ottima sostituta della farina di frumento. Viene usata nei dolci, nella pasta e nella panificazione. Ecco le sue caratteristiche principali.
Il farro è stato uno dei primi cereali coltivati dall’uomo. A lungo dimenticato, è tornato alla ribalta in anni recenti sull’onda della riscoperta dei grani antichi. La farina ottenuta dalla macinazione dei suoi semi precedentemente decorticati è un’ottima sostituta di quella di grano duro e tenero. Rispetto a queste ultime, contiene meno glutine e più fibre, ha un alto potere saziante e un indice glicemico medio pari a 45*, un sapore corposo e leggermente dolce. Inoltre è più facile da digerire ed è povera di grassi.
*Farina di farro integrale, fonte tabella UTIFAR
Cosa troverete nell'articolo
Tipi di farro
Il farro appartiene al genere Triticum ed è quindi imparentato con il frumento. Esistono tre tipi di farro:
- Farro monococco o farro piccolo (Triticum monococcum): è il farro più antico, derivato dalla domesticazione di una specie selvatica chiamata Triticum Boeticum, oggi il meno coltivato a causa della sua scarsa resa e degli alti costi di produzione. Ha poco glutine e non lievita molto, ma si può usare per la panificazione.
- Farro dicocco o farro medio (Triticum dicoccum): è il farro coltivato derivato dal farro selvatico (Triticum dicoccoides), nato a sua volta dalla fusione del Triticum urartu e dell’Aegilops speltoides. Era il grano principale nel Neolitico, un alimento basilare per Etruschi e Romani. Gran parte del farro coltivato in Italia appartiene a questa specie, da cui, a causa di altre mutazioni genetiche, è poi derivato il Triticum durum, il grano duro con cui si fa la pasta.
- Farro spelta o farro grande (Triticum spelta): è nato dall’incrocio del farro coltivato (Triticum dicoccum) con una graminacea selvatica (Aegilops tauschii). Da questa specie, a causa di ulteriori modifiche genetiche, è derivato il Triticum aestivum, noto come grano tenero.
Queste tre specie di farro sono diverse fra loro, ma hanno una caratteristica in comune: dopo la trebbiatura il chicco (cariosside) non perde gli involucri glumeali che lo avvolgono. Vengono quindi definite “grani vestiti”, a differenza degli altri tipi di frumento detti invece “grani nudi”.
Valori nutrizionali
I valori nutrizionali della farina di farro variano in base al tipo di farro da cui si ricava. Cento grammi di farina di farro apportano in media 335 calorie, ma questo valore può aumentare o diminuire. Per farvi un’idea, potreste confrontare i valori nutrizionali di alcune note marche di farina di farro (un esempio lo trovate qui). La farina di farro ha un alto potere nutrizionale, un buon contenuto di fibre, minerali come calcio, potassio, ferro e fosforo e vitamine del gruppo B.
La farina di farro in cucina
La farina di farro è un’ottima sostituta della farina di frumento. Si può usare per preparare pasta, pane, pizze, focacce, grissini, cracker, crostate, muffin, torte dolci e salate, waffle e crêpes. Si può usare da sola o mischiata ad altre farine (es. Manitoba) ed è più debole rispetto a quella di frumento, perché contiene meno glutine.
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Controindicazioni
La farina di farro non è adatta a chi soffre di celiachia.
Dove acquistare la farina di farro
La farina di farro è acquistabile nei grandi supermercati, nei negozi di prodotti biologici e online. Costa più della normale farina di grano duro e di grano tenero. In commercio si trova sia raffinata che integrale.
In Italia viene prodotta in Toscana, Umbria, Marche, Molise e Lazio. Famosa è la farina di farro della Garfagnana.
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Curiosità
Un pane di farro (panis farreus) suggellava l’unione degli sposi presso i Romani e la cerimonia nuziale era chiamata confarreatio.
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