Dopo l’acqua, il tè è la seconda bevanda più consumata al mondo, ma quanto ne sappiamo realmente?
I principali tipi di tè sono sei e si distinguono in base al colore: bianco, giallo, verde, verde-azzurro o blu (oolong), nero e post-fermentato. Tutti derivano dalla lavorazione di un’unica pianta, un arbusto sempreverde proveniente dalla Cina, la Camellia Sinensis. All’interno di queste macro categorie o famiglie si inseriscono innumerevoli varietà di tè.
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La differenza tra questi tipi di tè sta nel metodo di lavorazione. Le operazioni di base sono cinque: raccolta, appassimento, arrotolamento, ossidazione ed essiccazione, ma non si applicano sempre a tutti i tipi di tè. Alcune si saltano oppure vengono ripetute più volte. L’ossidazione enzimatica delle foglie, impropriamente chiamata fermentazione, è un’operazione cruciale. Avviene naturalmente, a contatto con l’aria, e per inibirla o rallentarla si usa il calore (stabilizzazione).
I sei principali tipi di tè
Tè bianco
Il tè bianco ha un sapore più delicato rispetto agli altri tipi di tè. È quello meno lavorato. Le foglie vengono semplicemente raccolte e messe a seccare; l’ossidazione a contatto con l’aria è leggera o parziale.
Tè giallo
Viene prodotto solo in alcune aree della Cina ed è una variante del tè verde. Le foglie vengono sottoposte a una leggera ossidazione e diventano gialle. Ha un gusto più forte rispetto al tè verde. Le varietà più note sono lo Jun Shan Yin Zhen, il Meng Ding Huang Ya e il Mo Gan Huang Ya.
Tè verde
Le sue foglie non sono sottoposte a ossidazione e restano verdi. Per inibire questo processo chimico si usa il calore, secco o umido. Le varietà più note di tè verde sono il Gunpowder e il Bancha; fra quelli più pregiati troviamo il Matcha, il Sencha e il Gyokuro.
Tè nero
Quello che in occidente è chiamato tè nero, in Cina è il tè rosso. Il vero tè nero per i cinesi è quello post-fermentato. La produzione del tè nero prevede l’utilizzo di tutte e cinque le operazioni di base. Le foglie raccolte si fanno appassire, poi si arrotolano o tagliuzzano, si ossidano e infine si essiccano. L’ossidazione è portata a compimento.
Tra le varietà più note di tè nero troviamo l’Assam, il Darjeeling e il Ceylon. Quando non è miscelato, il tè nero prende il nome della regione in cui viene prodotto. Il noto Earl Grey è un tè nero aromatizzato con olio di bergamotto e prende il nome da Charles Grey, II conte Grey, Primo ministro del Regno Unito dal 1830 al 1834, che ricevette in dono un tè con olio di bergamotto.
Tè Oolong (semi-fermentato)
È una via di mezzo tra il tè nero e il tè verde ed è quello che richiede più lavoro. Le foglie subiscono tutte e cinque le operazioni di base, e due di queste, arrotolamento e ossidazione, vengono ripetute più volte. La percentuale di ossidazione varia dall’8 all’80%. Gli Oolong hanno un sapore ricco e complesso e sono adatti a chi il tè non l’ha mai bevuto o lo fa di rado. I tè Oolong più famosi sono il Tie Guan Yin, l’Oriental Beauty, il Dong Ding, il Milky Oolong e lo Shui Xian.
Tè post-fermentato
In Cina il vero tè nero è quello post-fermentato. Si ottiene dalla fermentazione-ossidazione delle foglie dopo la fase di stabilizzazione. La fermentazione avviene tramite stagionatura naturale o in particolari condizioni di temperatura e umidità per mezzo di microrganismi che a contatto con le foglie ne trasformano la composizione chimica.
Quelli molto invecchiati e ben conservati sono considerati pregiati, proprio come accade per il vino. Hanno un aroma ricco, legnoso o di muschio. Ai tè post-fermentati appartiene il tè pu’erh. La maggiore produttrice di tè pu’erh è la provincia cinese dello Yunnan. Non tutti i tè pu’erh sono tè neri post-fermentati. In base al metodo di lavorazione possono essere anche verdi o fermentati.
Curiosità
- Il nome Camellia deriva da quello di Georg Joseph Kamel (1661-1706), un gesuita e botanico ceco, mentre Sinensis vuol dire cinese.
- La produzione di tè è destinata a crescere, grazie a Cina, India e ad altri paesi emergenti dove questa bevanda è molto richiesta.
- Il roobois (Aspalathus linearis), spesso definito tè rosso, non è un tè perché non deriva dalla Camellia Sinensis.
- La Camellia Sinensis è oggi coltivata in tutto il mondo. Ne esiste un’altra varietà, la assamica, di dimensioni maggiori.
Per saperne di più: Associazione Italiana Cultura del tè e Tea class
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