Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo. Conosciuta da millenni e apprezzata anche per le sue proprietà benefiche, è pregiata quanto l’oro.
Lo zafferano è una spezia usata per insaporire cibi dolci e salati, a scopo terapeutico e come colorante. Si ricava dagli stimmi di un fiore chiamato Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridaceae. Originario della Grecia1, la sua coltivazione si è poi diffusa in Asia e in Europa. L’Iran è oggi il maggior produttore di zafferano al mondo. In Italia è coltivato soprattutto in Abruzzo, Umbria, Marche, Toscana e Sardegna.
Cosa troverete nell'articolo
Come si produce lo zafferano
Il Crocus sativus non si trova allo stato selvatico né si riproduce senza l’intervento umano, perché è una pianta sterile triploide. Fiorisce tra ottobre e novembre e si raccoglie a mano, di mattina, quando i fiori sono ancora chiusi, per proteggere gli stimmi che dopo la raccolta vengono separati dai fiori — sempre a mano — e poi tostati. Gli stimmi secchi ottenuti con la tostatura si lasciano così come sono o si polverizzano.
Proprietà dello zafferano
La medicina popolare, soprattutto quella asiatica, lo usa da millenni per curare o prevenire vari tipi di disturbi e malattie. Allo zafferano vengono da sempre attribuite molte proprietà ed è usato in caso di sindrome premestruale, crampi mestruali, problemi digestivi, tosse, raffreddore, stress e depressione. È noto anche come afrodisiaco.
Negli stimmi del fiore sono stati individuati più di 150 composti chimici, volatili e non. Fra questi composti i più importanti sono il safranale, responsabile dell’aroma della spezia, la crocina e la crocetina, alle quali si deve l’intenso colore rosso. Questi composti hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Diversi studi sulle potenzialità terapeutiche degli estratti del Crocus sativus nel trattamento di malattie degenerative del sistema nervoso, delle convulsioni e della depressione hanno mostrato risultati promettenti.
Controindicazioni e avvertenze
In dosi come quelle normalmente utilizzate in cucina lo zafferano non ha particolari controindicazioni, ma in dosi molto elevate è letale. La dose massima giornaliera è di 1.5 grammi, quella letale di 20 grammi. Il sovradosaggio può causare vertigini, nausea, vomito e coliche intestinali, in gravidanza portare a contrazioni uterine e aborto spontaneo.
Lo zafferano in cucina
Oltre a insaporire cibi dolci e salati, questa spezia dona loro un colore giallo dorato. La polvere di zafferano, solitamente venduta in comode bustine, è pronta all’uso, mentre gli stimmi vanno prima immersi in circa 40 ml di acqua calda non bollente (oppure brodo, latte e panna in base alla ricetta). Lasciati in infusione per almeno quaranta-sessanta minuti all’interno di un contenitore coperto hanno il tempo di rilasciare l’aroma e il colore.
Consigli d’uso
- Lo zafferano andrebbe sempre aggiunto alle pietanze a fine cottura perché mantenga le proprietà nutrizionali e organolettiche. Se una volta preparato non può essere consumato subito, va messo in frigo per non più di 48 ore;
- Dosi: la dose solitamente contenuta in una bustina (0,125 grammi) è sufficiente per quattro persone ed equivale a circa 16 stimmi (4 stimmi a persona). Ovviamente si può abbondare un po’ per intensificare il sapore, facendo attenzione a non eccedere, sia per non ottenere un retrogusto amaro sia per non incorrere in effetti indesiderati (vedi il paragrafo Controindicazioni e avvertenze).
Qualche ricetta
Lo zafferano si sposa bene con molti ingredienti. Abbiamo selezionato per voi alcune ricette dolci e salate:
Risotto alla milanese via Inventaricette, in cucina con Maria
Spaghetti di mare allo zafferano via Ricette last minute
Gnocchi zafferano e verdurine via Noi single in cucina
Fettine di vitello allo zafferano con pinoli via Mastercheffa
Polpette allo zafferano via Buonissimo
Branzino allo zafferano e arancia via Nonna Paperina
Panna cotta allo zafferano via Petitchef
Torta di mandorle al profumo di zafferano via Fidelityhouse
Crema di zafferano (la ricetta nel video)
Dove comprare lo zafferano
Il processo per ottenere la spezia è laborioso e servono migliaia di fiori per ricavare pochi grammi di prodotto. Questo fa sì che il suo costo sia molto elevato: fra i 15 e i 30 € per un grammo di zafferano. Si acquista in tutti i supermercati, nei negozi specializzati, dove è più facile trovare quello in stimmi, e online. Lo zafferano è venduto anche sotto forma di integratore da usare in caso di sindrome premestruale, disturbi digestivi, depressione e morbo di Alzheimer.
Come scegliere lo zafferano
Lo zafferano è una delle spezie più adulterate a causa del suo costo elevato (sembra se ne lamentasse perfino Plinio nel I secolo d.C.). Quello in polvere è più facile da adulterare. In che modo? Mischiandolo ad altre parti della pianta o a piante diverse come curcuma, cartamo (noto anche come zafferanone), calendula e papaveri tritati; a volte perfino a coloranti industriali.
Non è facile distinguere lo zafferano buono da quello cattivo, però un prezzo basso è sempre indice di scarsa qualità. Inoltre se di scarsa qualità tende a colorare velocemente le pietanze a cui viene aggiunto, senza dare loro un aroma altrettanto intenso.
Lo zafferano in stimmi è più costoso, ma più affidabile. Oltre a essere meno soggetto a sofisticazioni, conserva meglio le sue proprietà nutrizionali e organolettiche. Gli stimmi sono rossi con un’estremità arricciata di colore arancio. Sapevate che esistono dei riconoscimenti DOP e IGP per garantire la qualità dello zafferano prodotto in Italia? Date un’occhiata qui e qui.
Come conservare lo zafferano
Lo zafferano va conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Fate sempre attenzione alla data di scadenza riportata sulla confezione.
Curiosità
- La parola zafferano è arrivata a noi attraverso il termine latino safranum, derivato dall’arabo za῾farān, la cui origine è sconosciuta ed equivale alla parola persiana zaâfara, indicante il croco.
- Si narra che Cleopatra avesse l’abitudine di farsi il bagno in latte di giumenta e zafferano prima di incontrare un corteggiatore.
- Nella mitologia greca il giovane Croco fu trasformato in fiore per volere degli dei. La colpa? Il suo amore per la ninfa Smilace. Un’altra versione dell’origine dello zafferano racconta che Mercurio, avendo colpito per errore Croco, avesse tinto il fiore con il sangue di questi in ricordo dell’accaduto.
- Il fiore dello zafferano non va confuso con il colchico d’autunno (Colchicum autumnale) o falso zafferano, una pianta selvatica velenosa che cresce tra agosto e settembre, il cui fiore è simile a quello dello zafferano.
1Due studi recenti e indipendenti tra loro hanno individuato nella Grecia, e in particolare nella regione dell’Attica, l’origine dello zafferano: Saffron (Crocus sativus) is an autotriploid that evolved in Attica (Greece) from wild Crocus cartwrightianus e Adding color to a century‐old enigma: multi‐color chromosome identification unravels the autotriploid nature of saffron (Crocus sativus) as a hybrid of wild Crocus cartwrightianus cytotypes
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